В этой книге речь идет о самом утонченном направлении кулинарного искусства — соусах и заправках, а также об их важнейшем компоненте — специях. Существует много изданий, посвященных популярным традиционным соусам. Здесь же впервые с профессиональными комментариями собраны рецепты самых интересных и оригинальных соусов и заправок от ведущих московских шеф-поваров. Известно, что один и тот же соус, сделанный разными мастерами, имеет непохожие вкус, вид, оформление, ведь у каждого шефа — свой опыт, собственные технологии и секреты его приготовления, которые и приоткрываются в этой книге.
Составитель: Федотова И. Ю.
Лучшая цена – 592.00
МагазинСтатусЦена
Издательство
ИД Ресторанные ведомости
Серия издания
Приложение к журналу SHEFART
ISBN
978-5-98176-065-5, 5-98176-065-6
Год
Переплет
твердый
Формат
60х90/8
Штрихкод
9785981760655

Серия «Приложение к журналу SHEFART»

Рыба и морепродукты в ресторане

Автор: Федотова И.Ю.

Ресторанная кухня. Суперсупы. новые решения и современная подача
Рыба и морепродукты в ресторане
Ресторанная кухня. Здоровое меню
Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры
Гастрономический гид. ТОР 100 блюд шеф-поваров Москвы 2008
Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры

Отзывы

// 29 марта 2011, 0:49

Люблю эту серию. Большой формат, подробные инструкции (но почему-то без пошаговых — первый раз с таким в этой серии сталкиваюсь. Были, коннечно, в других книгах, некоторые рецепты без фотоинструкций, но очень редко, а здесь все такие. Что иногда не совсем правильно, есть сложные ходы), очень аппетитные итоговые блюда и конечно же, интереснейшие рецепты от ведущих шефов Москвы. Самые разные кухни, самые разные направления — и море великолепных идей. как по подборке блюд и сочетаниям, так и по подаче, что оченно важно для массового поражения воображения гостей)))
В книге нет рецептов соусов, заправок и специй как таковых в чистом виде — здесь рецепты блюд. в которых всё это используется. К примеру, соус для туна сашими салата у меня идет в дело не только с тунцом — благо японский магазин у меня под боком. а значит, мирин и порошок васаби наличествуют, ну, а кунжутное масло, шалот, чеснок и соевый соус вообще во всех продуктовых. Сладких блюд всего пять, правда одно из них — грансоле — дома в предлагаемом виде трудноприготовимо (там используется изомальт, это низкокалорийный углевод нового поколения, проще говоря, кондитерский сахар. Из него делают чашу для салата, что далеко не каждый сделает на раз-два. а пошаговых, как я уже сказала. нету). А так мясо, салаты, рыба, итальянской кухни по части макарон много. Кроме туны очень понравились домашним равиоли с креветками и спаржей, утиное магре с яблоками, потаж из белой спаржи (веррины, очень сейчас их люблю использовать), пирог с малиной, салат из свеклы с черносливом и грецкими орехами в медовой заправке, запеченные помидоры с голландским соусом, рулеты из копченого лосося с острым муссом из сладкого перца и с соусом на основе сельдерея и болгарского перца с чили. Стащила из рецепта сига с апельсиновым соусом идею овощного наполеона — делается просто, а вид и вкус — фантастические. Точу зуб на шоколадный флан и пенне с белыми грибами и пармской ветчиной — вот пост закончится, сразу приготовлю, на фото это что-то сказочное.
Еще одним мелким недостатком (кроме отсутствия пошаговых) считаю совершенно безумный граммаж — то 30 г, то 25, то вообще 2 или 3: все блюда приводятся в расчете на ОДНУ порцию.

Спасибо! Ваш отзыв будет опубликован после проверки.